Antiga
Villa
dos Pescadores
Fundada em
Maio de 1941
Patrimônio
Cultural e Imaterial de Porto Alegre – 2025
Terra do
Bacalhau ao Vento da Villa
Espaço de
Diversidade
Bairro
Assunção
Porto Alegre
– RS
Bacalhau da
“Villa”
Conheça o Peixe Seco ou Peixe Escalado,
Método de Preservação Milenar e Herança Cultural
- O peixe seco ao sol e vento, ou
"peixe escalado", era um método comum
de conservação de pescado na provinciana Porto Alegre antigamente,
especialmente antes da refrigeração moderna. O processo envolvia abrir o peixe
pelo lombo, salgá-lo e secá-lo ao sol, o que permitia que fosse armazenado por
meses, preservando-o para consumo posterior.
Tradição
___A importância do “peixe seco” na antiga Villa dos Pescadores de manter viva uma prática que transcende
gerações, ensinando não só sobre o método e culinária, mas sobre história,
sustentabilidade e a valorização de métodos tradicionais em um Mundo moderno.
Nota:
- Conhecimento tradicional é o tipo de conhecimento oriundo de uma
cultura, de uma comunidade ou sociedade tradicional e envolve conceitos como
história, hábitos, crenças e valores, o qual passa a existir geralmente a
partir de uma necessidade obtida com a experiência vivida, pois não existe
cultura sem conhecimentos (RONCHETTI et all, 2014 p. 33).
Villa dos
Pescadores
___Poucos lugares teriam um
domínio na secagem de peixe ao sol e o vento como a antiga Villa dos Pescadores, aqui, - curamos quase tudo o que saia do Guaíba.
___Os peixes eram preservados por
meio de métodos tradicionais como secagem e salga, ou defumação e salga.
Nota:
- A maneira tradicional mais antiga de conservar peixes era deixá-los
secar ao vento e ao sol. A secagem de alimentos é o método de conservação mais
antigo conhecido no Mundo, e o peixe seco tem uma vida útil de até vários anos.
O método é barato e eficaz em climas adequados; o trabalho pode ser feito pelo
pescador e sua família, e o produto resultante é facilmente transportado para o
mercado.
Técnica
Ancestral
___Uma técnica ancestral de
conservação de alimentos que foi muito utilizada na antiga Villa dos Pescadores, herança passada principalmente da Ilha da Pintada
e de lá pelo método de preservação milenar e herança cultural “açoriana/lusitana”. Essencial para a comunidade
local da época, o método não apenas fortalecia laços sociais, econômicos, mas
também preservava a herança cultural açoriana da região.
Guaíba –
Rio/ Lago/ Estuário
___No Guaíba, em Porto Alegre é possível encontrar “Pintado, Robalo”, embora as espécies nativas do lago
sejam mais comuns e variadas. O Guaíba é
um ecossistema rico em biodiversidade, com mais de 90 espécies de peixes nativos, incluindo “Bagres,
Jundiás, Piavas” e outros, algumas delas desconhecidas para muitos. O
Robalo, embora seja mais conhecido por ambientes marinhos, ele também pode ser
encontrado em águas salobras, como estuários, e até mesmo em rios.
___O Pintado, por sua vez, é um
peixe de água doce bastante popular, conhecido por sua carne branca e saborosa.
Peixes não nativos pela ligação ao Sul com o Oceano Atlântico, chegam ao Guaíba
através da Lagoa dos Patos.
O Nome
Bacalhau
___Na Villa dos Pescadores devido a qualidade do produto bem seco,
carnudo e salgado (parecido com “Bacalhau português”) deu origem do nome “Bacalhau” diziam: - “o
Bacalhau lá dos pescadores na vila do DAER”, o nome pegou e o produto
começou a ser cobiçado, principalmente em datas especiais.
Clientela
___Na semana da Páscoa o chamado “Bacalhau da Villa” era muito solicitado, que não era
possível produzir para atender os pedidos e a clientela que vinha direto de
casa em casa ou nas bancas de venda no Embarcadouro
do DAER na Assunção, na Feira diária no Cais do Porto de Porto Alegre (antes do Muro da Mauá) no Mercado Público e no Mercado Livre na Avenida Júlio de Castilhos.
___Conforme o morador Sr. João Rosa:
“- Com a barca dava muito
movimento, mas vinha de tudo, né (...)
- Gente da Tristeza, Assunção, Vila Nova.
Por que não tinha peixe né. Daí “por isso aqui virou Vila dos Pescadores
o pessoal começou a chamar”.
“- Naquela época era só aqui ou no Mercado Público pra encontrar peixe,
e no Mercado Público tinha pouca oferta de peixe de rio, lá se encontrava mais “peixe
de água salgada”, então quem preferia “piava,
jundiá, pintado”, sempre comprava aqui.”
Núcleo
Familiar
___Até o final dos anos 1940, início dos anos 1950,
segundo relato dos moradores, existiam 9
núcleos familiares de pescadores, espelhados ao longo da Ponta do Dionísio.
Pescadores
– Pescados – Personalidades
___Na Villa dos Pescadores, os pescadores em suas atividades se
desenvolveram economicamente de maneira rápida e organizada.
___Conforme o morador Sr. João Rosa:
“- Era uma época boa pra peixe, a gente tinha muita clientela (...) Até
gente importante comprava aqui. - A gente recolhia a rede bem cedo da manhã,
limpava e separava os peixes, vendia fresco.
“- A gente fazia Bacalhau
também, faz até hoje. A fila ia até a esquina. Sexta-feira Santa era loucura,
não parava um minuto. Naquela época dava muito peixe na rede, e peixe maior do
que tem hoje.”
Lupicínio
Rodrigues
___O famoso compositor e
interprete “Lupi” foi um cliente assíduo da Villa dos Pescadores.
___Conforme o morador Sr. João Rosa:
“Lupicínio Rodrigues era
um que vinha pelo menos uma vez por mês, pegava umas piavas e o Bacalhau.”
Iguaria
___Além de ser uma técnica eficaz
de conservação, o peixe seco é uma iguaria apreciada, especialmente quando
preparado a partir de espécies específicas. A receita pode ser simples ou
elaborada, exigindo apenas peixe e sal, feito com muito cuidado e higiene.
Peixe
Seco ou Escalado – Eventos e Comemorações
___Não existe sociedade sem
cerimônias festivas, sejam elas tradicionais ou modernas, particulares ou
populares. As comemorações contribuem para a sistematização de uma identidade e
cultura local. Importante não somente para auxiliar nos difíceis momentos do
ano, quando a pesca era escassa e havia o peixe seco para suprir as
necessidades imediatas.
___Também nas festas populares
esta iguaria se fazia e ainda se faz presente, de forma sazonal e a antiga Villa dos Pescadores, não fugiu a
regras com o Jantar da Primavera,
realizado anualmente, regado a muito peixe ensopado.
Sazonalidade
___Sabe-se que a pesca tem os
seus períodos de fartura e escassez ao longo do ano, motivo pelo qual o peixe
foi salgado e seco conforme registros, aliado ao fato de não existir, na época,
outro método de conservação.
___Atualmente os mais idosos
ainda relembram como o peixe fresco no Lago
Guaíba era abundante em cada pesca, o que implicava na necessidade de
preservação para as variações sazonais, transformando o pescado fresco em
salgado e seco ao sol. Fruto de muito trabalho e expectativas.
Um Processo
Várias
Métodos e Receitas
___O processo começa com a
escolha cuidadosa do peixe, que deve ser fresco e pescado no mesmo dia. Após a
limpeza e preparo inicial, o peixe é mergulhado em uma solução salina e, em
seguida, coberto com uma camada generosa de sal grosso, que ajuda na
desidratação e preservação. O peixe é então colocado em varal, redes ou
prateleiras de madeira, evitando-se o metal para prevenir sabores indesejados,
e seco ao ar livre, longe da luz solar direta e de animais.
Salga do
Peixe como Prática Tradicional
___Escalar um peixe consiste em
abri-lo de forma incompleta pelo dorso e eviscerá-lo. Posteriormente há a salga
e secagem ao sol, já de conhecimento mais tradicional, a exemplo do que ocorre
com o “bacalhau” em Portugal, o qual originou o
conhecimento local.
Nota:
- A salga baseia-se no processo de desidratação por osmose. Ou seja, ao
se adicionar sal, o ambiente externo às células fica supersaturado, puxando,
assim, a água que está livre no tecido muscular do peixe. Esta, por sua vez,
vai sendo liberada das células, até que se concentre no meio interior e
exterior, havendo um equilíbrio (OGAWA; MAIA, 1999).
- Posteriormente à salga, há a secagem que promove a retirada do excesso
de água dos tecidos, contudo, o maior contribuinte para esta secagem, não é o
sal, e sim o calor e a circulação de ar. Há neste processo, a saída da água
através da evaporação da água superficial e a migração da água do centro da
peça para a superfície e posterior evaporação (FERREIRA, 2002 apud OGAWA).
___O processo de secagem ao sol,
com salga prévia, era utilizado, também, pelos “Caiçaras”,
para conservação mais duradoura do pescado. Acondicionado em local seco e
arejado, poderia manter-se bom para consumo, em até um ano.
___Primeiramente se extraem as
tripas do peixe, posteriormente ele é lavado e passado por uma salmoura. Então
é aberto, escalado e estendido nas redes expostas ao sol por dois ou três dias,
dependendo, obviamente, das condições climáticas.
___Conforme a técnica utilizada
na secagem do peixe, os pescadores igualmente modificam sua forma de
degustação. O seco pode ser consumido cru e desfiado, cozido e regado com
azeite, vinagre ou suco de limão e alho picado. Já o “enjoado”,
serve-se grelhado.
___Esta antiga técnica de secagem
do peixe, surgiu por conta do excesso do pescado e da necessidade de
conservação para os dias de escassez.
Secagem
no Areal
___As pesquisas apontam que
antigamente fazia-se a “secagem em pleno areal”,
com determinadas ervas que evitavam o contato direto do peixe com a areia.
___Conforme antigos pescadores,
lembram-se com saudades do tempo:
“- Estendíamos o peixe em cima de uma erva parecida com o feno. Depois
de amanhado (processo de retirar as tripas) e escalado, o pescado é colocado em
água com sal. Muda-se a água duas ou três vezes e depois coloca-se a secar no
estenda.”
Identidade
Gastronômica
___O peixe escalado, salgado e
seco ao sol constituiu-se em uma identidade gastronômica local, patrimônio
alimentar para a comunidade que pode ter sofrido algumas alterações com o
passar do tempo por conta da chegada da tecnologia, das geladeiras e câmaras
frigoríficas, as quais dispensam totalmente a necessidade da salga para
conservação do pescado com a posterior exposição ao sol. Diferentemente da
cozinha contemporânea que reflete o prazer pelo sabor, a tradicional foi
desenvolvida por necessidade. A globalização e o dinamismo de tecnologias
contribuem para constantes modificações em identidades culturais, transcendendo
tempo e espaço. Entende-se que nem sempre estas modificações sejam benéficas,
já que a memória da localidade tende a se perder à medida em que ela - a cidade
-, cresce, progride e se torna mais cosmopolita.
___A tradição e costumes dos
povos que forneceram respaldo cultural à história de Porto Alegre e da antiga Villa dos Pescadores ainda persistem em
sobreviver em meio a estas profundas mudanças. Novos sotaques, hábitos e
rituais são inseridos na rotina, percebe-se isto também como resultado da
globalização e da natural necessidade de constantes mudanças do homem e o meio.
Varais
___Nas décadas
de 1940/50/60, durante o Inverno, quem atravessava os caminhos que
cortam nas direções desta “villa” de
pescadores, dificilmente não encontrava uma casinha ou choupana em cujo
terreiro sobre o areal, não ostentasse a secar ao sol, em varais ou redes, uma
multidão de peixe escalado desenhando um risonho quadro de fartura no meio
dessa população, em geral pobre.
Nota:
- Preso aos pares pelo atilho de embira (corda), o peixe assim aberto e
dependurado às varas delgadas, correndo em linha e horizontalmente sobre
estacas e prumo, palpita vagamente ao vento, assemelhando-se, de longe, a
enormes bandos de estranhas borboletas gigantescas, de uma cor
térreo-amarelada, que pousassem ao acaso entre verdura à frente de cada vivenda
(VÁRZEA, 1900, p.170-171)
Trabalho
e Comunidade
___Mesmo cada família com rancho
próprio, mas muitas vezes o trabalho era comunitário. Em média, algumas
mulheres cuidavam de escalar o peixe fresco que no dia seguinte era colocado no
sol para secar. No começo, o produto era vendido no próprio local, de onde era
transportado para o Centro de Porto Alegre. Mulheres em período de gravidez não
escapavam de escalar peixe, as mulheres se divertiam nessa faina (trabalho
árduo), apesar de ser um trabalho pesado. Eram tempos de muito pescado – as
redes traziam de tudo – para ser trabalhado.
Nas Casas
___O trabalho nas salgas podia
ser comparado ao trabalho de extirpação e da salga do peixe que era realizado
nas casas conforme descreveu Virgilio
Várzea, em 1900. O trabalho de escalar peixe
nas cozinhas das casas era realizado principalmente pelas donas de casa e
moças, que com muita destreza e alegria muitas vezes entravam madrugada a
dentro na tarefa de abrir o peixe pelas costas, lanhar no sentido longitudinal,
extrair a guelra, as ovas e a banha. O trabalho “só
terminava quando o último peixe era escalado”.
Nota:
- A banha extraída depois era derretida e transformava-se num azeite que
era utilizado nas lamparinas (NOPES, p. 139).
Saberes e
Receitas
___Frita, ensopada, assada
inteira e na folha de bananeira, escalada seca ou frescal, e até no feijão como
gostam os pescadores. Escalada sobre a brasa perde grande quantidade de óleo e
facilita a digestão.
___A prática dos saberes –
coentro, salsinha, cominho, cebola, limão, alho ou apenas o sal. “Sal, sol e ventilação”. Dois três dias para alguns,
poucas horas para outros, dependendo muito do resultado que se esperava. Varais
repletos. Cuidado e atenção para que o "bicho
varejo”, nos dizeres dos entrevistados, não contaminasse a carne.
___Na antiga Villa dos Pescadores, do Guaíba
quase tudo se comia:
“O
que caía na rede era peixe.”
___Peixe escalado que ia direto
para o sal e sol. Acompanhado por salada, vinagrete, arroz, feijão e,
inevitavelmente, o pirão. Pirão que não poderia faltar à mesa dos pescadores.
Pirão d'água ou de nylon, pirão cozido, pirão de feijão; não importa, contanto
que esteja disponível à mesa.
___Conforme antigo pescador:
“- Pega o peixe, escala ele, se quer pra comer no outro dia deixa ele tomar
um sol, dois dias, um dia, sol não muito forte, mas um sol que esteja sol,
chuva não dá. Aí estende ele, seca ele como quiser, depois de secá, faz. A
gente põe muito sal por causa dos bichos. E o sal é pra mosca não posar também
né, porque eu acho que além de conservar, serve pra mosca não posar, porque se
ela bota um ovinho, aí vira um cheiro (…) O sal que enxuga. Salga a vontade,
faz a vontade dele, Aí a gente guarda e faz o que quiser. Ele fica no varal,
assim como roupa. A gente tem que dar um jeito nas moscas. É bom num lugar que
tenha vento. Noutro dia nós escalemo uma aqui, botamo um saco de coisa por
cima, abanava, mas ninguém mais faz porque não tem necessidade de fazer.”
Denominações
Seco – Seco é
processado por um processo químico de cura chamado maturação em sal, semelhante
ao processo de maturação de outros produtos maturados em sal, como o presunto
de Parma.
Frescal – Se
exposto pouco tempo ao sol, de uma a seis horas aproximadamente (dependendo do
preparador), o peixe recebe a denominação de “frescal”,
inclusive não sendo denominado “seco”. Faz-se
com pouco sal e este não é retirado para o preparo final, ou seja, sem dessalga
ou hidratação prévia.
Escalação – As formas
de se escalar o peixe, diferem um pouco entre si, mesmo apresentando semelhante
resultados finais: - Escalar é a coisa fácil, com cabeça e tudo, corta-se pelas
costas, cortar pela barriga não presta (É possível se escalar pela barriga, mas
pra assar na hora, para a venda não presta. O espinhaço sai melhor. Escalar o
peixe e deixar a espinha.
___Conforme relato do pescador:
“- Para escalar, é o seguinte: - quando é com cabeça, abre ela, escala,
porque muita gente faz e não vira a espinha. A gente já faz de acordo com
aquele de “mil novecentos e antigamente” que
nem minha mãe fazia né. Minha mãe trabalhava muito em cima disto aí, prestar
serviço pra outras pessoas, que naquela época não tinha serviço. Então é assim,
ó: fulano tinha peixe pra escalar. Então ela pegava, tinha bastante filho né.
Então cada um faz uma parte. … era com escama, porque era peixe pra eles vender
em armazém, então tinha que ser totalmente diferente de hoje. Pra conservar,
bastante sal, daquele sal grosso, ela ficava num tipo de uma prensa, deixava
escorrer, daí ficava lá, 3 dias no sol, no varal. Podia até pousar mosca, mas
nunca que penetrava ovo ali por causa do sal, é muito sal. Complementa seu
relato, ressaltando que a família toda se reunia para o trabalho, em uma
verdadeira “linha de montagem”.
Enquanto um limpava, o outro cortava, o seguinte se incumbia da salga. Minutos
depois, estava pronto para ir ao sol. Cinco horas da manhã a gente já tinha que
tá de pé pra começar o ciclo de um fazia, cortava as bardana, outro fazia isto,
outro fazia aquilo, até chegar na minha mãe E eu fazia os fardinhos de 15kg pra
vender na venda, na época era nas vendas. Já seco. Aquele era seco mesmo, não
era frescal. Ele quase era “imprensado” né? Ele ficava dentro de uma caixa,
escorria 2- 3 dias ali, depois botava no sol aí ele com 2 dias de sol, ele tava
fininho, mas ele ficava bem amarelinho, aquilo ali só podia comer assim ó: o
pessoal ferventava, desfiava e fazia ensopado. Ele é muito salgado. Não dava
pra comer assim com arroz, só assado. Não. Ele tinha muito sal. Já o que a
gente faz (...) É que nem o “bacalhau”,
só que era um sal grosso né. A gente nem vê mais este tipo de sal praticamente.
Mas antigamente se tinha bastante.”
___Novamente vê-se diferenciações
entre os preparos:
“- O sal de preferência é sal grosso. Pra salgar peixe, botar na moura
lá, salgar cação, salgar peixe, 2, 3 dias depois botar pra secar era com sal
grosso. Antes fica no sal, depois fica no sol. Eles bota aquela água toda
aquela salmora toda, ele fica bem sequinho. Tem que cuidar, bota meio dia de
barriga pra cima, depois bota de barriga pra baixo, 3, 4 dias e aí já tá seco.
Todo tipo de peixe que era maior, matava assim porque não tinha conservação se
não fosse o sal.”
___Outro relato de preparo:
“- Os varais utilizados, ora para roupas, ora para os peixes, estavam
constantemente lotados, eu usava uma faca boa, e o peixe escalado ele é cortado
pelo dorso, ele tem um processo de cortar. Tu não vai salgar o peixe tu abrindo
na frente, ou fazendo ele lanhado. Não, não. O escalado tu tira e pega assim
pela parte de trás e vai indo, vai indo, escalando por trás entendeu? Aqui a
gente esticava no sol tá? Aqui tinha espaços mais lá pra cima no campo ali, que
eles tinham aqueles varais enormes e colocavam nos varais. Eu peguei muito
peixe secando no varal né, e eu ficava pensando: - puxa, mas daqui a pouco eu
vou botar a roupa aí, que nojo! Os peixe tudo pendurado no varal assim, como se
fosse roupa. Nada que uma chuva não limpe. Eu achava estranho, mas não indagava
muito não. Pra casa era no varal, mas se fosse pra comercializar, tinha um
espaço pra pendurar o peixe ali. Só no sal. Sem tempero. Só sal e sol. Além de
relatar o preparo do peixe, deixa clara sua contrariedade em relação ao
presente. A forma de fazer era sempre a mesma.
- Eu fui na casa de uma senhora aí, ela criou os filho todo naquela vida
dela, de escalar peixe, fazer ensopado. Hoje qual casa aí que faz ensopado de
peixe? Muito pouco. Hoje faz o peixe ensopado na base do tempero. Só querem
fazer o peixe na força do tempero.
- Ensopado, assado. Escala o peixe, um dia de sol, ela assada é uma
beleza. Frescal né. Se pegar 3-4 dias de sol, só ensopado, porque o peixe
quanto mais seco é ruim, tira muito o gosto. Na salmoura bota de manhã. O bom
do peixe mesmo, é escalou, botou no sol. Você come qualquer hora, como lá na
brasa, pegou o peixe Frescal, dois de sol. Você faz o fogo a lenha, aquilo dá
que é uma beleza né. Tem um sabor que é uma beleza.”
___Pescado “abrótea”:
“- Todo o segredo está no manuseio da faca e compara o peixe ao “Bacalhau”:
- Escalar um peixe é fácil fazer né. Coisa mais fácil que tem é escalar um
peixe, eviscerar ele, pelas costas ou pela barriga, é todo manuseio da faca, do
jeito da habilidade de trabalhar. Igual fazer um bife. Se me perguntar se eu
sei matar um porco ou um boi, eu não sei, pra escalar e desmontar e desossar,
eu não sei. Mas um pescador sabe escalar um peixe. Nas antiga era tradição
fazer (...) Hoje mais ou menos a “abrótea” (Pintado),
que é nosso “Bacalhau” daqui.”
Nota:
- No contexto culinário, "abrótea" é
um peixe de carne branca e sabor suave, parente do “bacalhau”, muitas vezes chamado de "bacalhau brasileiro".
“Aí quando dá bastante, ainda tem gente que escala pra sustento dele
mesmo, não pra comercializar. Não. Não. E o peixe no sal é saboroso né. Ah (...)
No carvão, na grelha, à moda portuguesa (...) Depois que escala pode fazer
assado na grelha, ensopado, cozido, até no feijão, é como “Bacalhau”
você faz bolinho, bolinho de peixe escalado, ele fica uma delícia né.
Peixe seco é muito saboroso.”
___O sujeito deixa sua receita
para o Bagre: - Preferencialmente deve ser desfiado
“- Sabe escalar Bagre? Bagre é o seguinte: - corta a cabeça dele, aí
abre pelas costas, ali tem um osso da cabeça que é o osso que fica aqui atrás
da cabeça, quebra aqui com a machadinha, aí acaba, limpa, bota ele no sal, 5 dias no sal e bota no sol, tem que
botar ele ali na caixa, couro com couro, não pode botar carne com couro. Tem
que ser carne com carne, couro com couro, umas 48 horas. Tem que lavar. Desfia ele todinho. Bagre escalado tem uma
solução só: - é escalar de manhã. Bagre escalado frito já não é bom, O Bagre
assado de forno, já não é bom. O Bagre escalado é mais pra desfiar.”
___Outro relato pormenorizado
tenta nos transportar ao passado para reviver as dificuldades de sua vida e
cita o Bagre como um dos peixes de sua preferência, para escalar:
“- Eu vivi muitos anos, nós pescava o Bagre, tem vários tipos de bagre
(...) Então nós pegava muito; aí meu pai pegava, levava naqueles balaio, levava
no local onde a gente fazia, então lá as mulher se ajoelhavam e meu pai tirava
a cabeça do Bagre, com esporão e tudo, e só colocava pro lado só o toquinho com
a carne, e ali sem cabeça, ele abria, as mulheres abriam e faziam assim ó: em
duas parte, então aquilo ali era colocado no sol, igual um varal de roupa. Ali
(...) igual aquele varal de roupa que tem ali. Então a gente colocava muito
sal, ele tinha que tá grosso de sal pra não pousar bicho, sal que eles
compravam de saco de 60kg, não era grosso nem fino, era médio. Então ali a
gente trabalhava 15 dias, 20 dias, secando aquilo ali no sol, tirava e colocava.
Tirava e colocava. Todo dia tinha que tirar e colocar carne com carne, não
podia botar couro com carne, tinha que botar carne com carne, noutro dia a
gente já pegava a dupla né? - O peixinho que tava assim, o de cima e o de
baixo, a gente abria e colocava nos varalzinho e ficava cuidando, ali na força
do sol quente mesmo, pro sol secar. Então era um processo de 15 a 20 dias que
meu pai levava pra secar 10 arroba, 8 arroba, 1 arroba tem 15kg, aí a gente
secava tudo aí a gente botava no barco quando tava prontinho a gente fazia
aquele feixezinho, assim (...) aqueles molhinhos, a gente amarrava com a imbira
da bananeira ou um cipó, que não tinha corda, ou uma corda de manilha que ele
usava lá, mas era cara, então pra não comprar, nós ia no mato tirava o cipó,
meu pai preparava o cipó, ficava molinho e a gente amarrava. Complementa
mencionando que seco poderia durar meses: - Depois de seco, ele dura cinco,
seis meses. A força do sal era tanta que ele ficava tudo amarelinho e pra tirar
este sal, tinha que ser cozido, aferventado na panela, tinha que botar água,
botar ele ali dentro e tirando, tirando aquele sal, até sair o sal pra desfiar
ele pra fazer um ensopado, um assado de brasa, as nossas mãe levava um bocado
de tempo, não leva um dia só não, levava 2 dia tirando o sal daquele peixe.”
___Os diferentes relatos muitas
vezes apresentam os mesmos resultados, o que é relativamente natural no meio.
Saberes e
Fazeres
___A transmissão dos
conhecimentos da preparação do “peixe seco” aos
descendentes diretos ou indiretos, cada vez se torna mais impossível. Alguns
ainda fazem, mas apenas para consumo familiar, já que não há mais a necessidade
da comercialização e a geladeira contribui para a conservação. ___Conforme:
“- Esta geração moderna não quer nada disto né. Os filhos comem peixe,
sabem cozinhar, quando querem né. Mas o peixe escalado eles não sabem fazer.
Ninguém faz mais. Não faz porque não tá nem aí pra este tipo de coisa. Não quer
aprender (...) não passei pros meus filhos, eles não querem saber. Não, não
(...) eles não sabem nem o que é isto. A gente era mais obediente, a gente era
criado assim pra fazer as coisa da casa, nós éramos criadas assim.”
___Atualmente imaginamos que vão
fazer só na hora que quiserem, no passado se fazia porque era obrigado a fazer.
“- Todos tem filhos, netos, até
bisnetos, que como dizem só comem pastel, uma coisinha (…), sanduíche (…) miojo
(...)
- Isto é comida? Não!
- Fazer, ninguém quer.
- Só querem comida pronta.”
___Igualmente a legislação
vigente pouca ou nenhuma responsabilidade possui no que diz respeito a
interrupção da transmissão dos saberes e fazeres desta tradição. A própria
comunidade, não manifestou interesse algum em dar continuidade a esta prática,
alegando dificuldades no preparo (por ser moroso e requerer um cuidado especial
em relação aos insetos) e por ser atualmente desnecessário, já que se possui
tecnologia para manutenção e conservação do pescado.
Poluição
do Guaíba
___Os mais antigos dizem, após a
poluição do Guaíba, a partir do
final da década de 1960/70, com a queda
vertiginosa do pescado e da pesca, as práticas e as técnicas artesanais foram
abandonadas e não foi passado a mais ninguém.
Bacalhau da
Villa
___Para a atual receita certa do Bacalhau da Villa, buscamos no passado:
“- Recomenda o vento Sul para a secagem do peixe ao sol, pois, é o
melhor e afasta as moscas, tem que ser limpinha já sem escama, salgado, seco,
não tão seco, meio frescal. Frescal fica duas horas no sol, com vento. Vento
Sul é muito bom. Quanto mais vento mais forte e a temperatura mais baixa,
melhor, porque aí não pousa mosca. Que tem todo este período: - se botar um
peixe e começa a pousar mosca, e ela vem a botar os ovos ali, o peixe já tá
condenado. Então a gente trabalha muito em cima disto aí: vento Sul é bom.
Quanto mais vento, melhor. Hoje eu não faço mais isto. Eu como e faço pra mim,
mas assim ó: em grande quantidade se precisarem, assim: - eu quero 500 kg de
peixe escalado, eu não faço mais isto. Não faço porque não tenho mais o lugar
específico pra secar o peixe. Antigamente eu tinha aqui em cima da peixaria, os
cavaletes com varais, tudo direitinho né. Usava, por exemplo, acordava 6 horas
da manhã, botava o peixe, 10h tava tirando. Não tinha problema, era só tirar o
peixe dali e embalar e botar na “câmera”.
Porque a “câmera” seca
também, a friagem seca ela. Ela fica até mais bonita, ela dá uma coloração
“meio amarelinha”. Ela fica boa.
- Em época, não dormia de noite, nem eu, nem minha mulher, nem meus
irmão. Tudo trabalhando. Quando não dava temperatura muito alta, vamos fazer
tudo de noite. De dia a gente bota só escorrer e já guarda na “câmera”.”
___O peixe seco era consumido,
principalmente, durante o “Inverno”, ou período
da seca, quando a pesca era mais difícil.
Jeito de fazer:
1. Abertura e limpeza:
- O peixe era aberto pelo lombo,
retirando as vísceras e limpando-o cuidadosamente.
2. Salgamento:
- O peixe era coberto com sal
grosso, que ajudava na conservação e na retirada da umidade.
3. Secagem:
- O peixe era exposto ao sol,
geralmente em varais ou redes suspensas, até que estivesse seco o suficiente
para ser armazenado.
4. Armazenamento:
- Após a secagem, o peixe era
guardado em local seco e arejado.
Conservação:
- O método permitia que o peixe
fosse conservado por mais tempo, especialmente em épocas de abundância de
pesca.
Tradição:
- O peixe seco era uma parte
importante da culinária e da cultura de Porto Alegre, transmitida de geração em
geração.
Recurso:
- Era um alimento importante para
comunidades costeiras fluviais e marítimas, especialmente durante períodos de
escassez ou quando o acesso ao pescado fresco era limitado.
___O peixe seco ao sol é uma
tradição que ainda pode ser encontrada em algumas regiões, mas com o avanço da
tecnologia, à refrigeração se tornou mais comum.
___Conforme relato:
“- Um dia nós tava naquela correria, correria, e bota peixe e tem que
ficar só um pouquinho. Não tinha mais espaço aqui, eu fiz um varal de corda, aí
botamos uns 50 peixes. Daqui a pouco deu uma rajada de vento, que daqui a pouco
nós olhamos: tudo no chão! E eu tinha aparado a grama todinha, tá, e assim (…)
e não deu tempo de ciscar, o peixe bateu tudo em cima daquela grama, mas (...)
ficou temperado. Meu Deus do céu, era um fazendo uma coisa, outro fazendo
outra, até nós pará. E nós ficamos uma hora e meia tirando, lavando, limpando,
bota mais um sal. De tu olhar um pra cara do outro e dizer “eu
não mereço”. Não podia botar embaixo da torneira,
senão tu tirava o primeiro sal dela né. Então tu tinha mais é que dar só uma
lavadinha, tirar o grosso, e limpar a carne bem limpinha, botar mais um
salzinho de novo e voltar (...) Temperada foi. E comeram Muito!”
Industria
Pesqueira
___Também vê-se que o modo de
produção industrial que se dirigiu ao Sul, para a cidade de Rio Grande, foi
decisivo para transformar o desenvolvimento urbano em Porto Alegre, inclusive,
algumas tradições, gerando uma mudança de valores. Esta transmutação é um marco
entre a separação do trabalho e do não trabalho, tendo o fator tempo como
principal motivo para sua ascensão.
Herança
___O “Bacalhau
da Villa”, apenas alguns, menos que dois, ainda sabem preparar esta
iguaria, que hoje utilizando-se da gaiola para impedir a infestação de insetos.
Percebemos a intenção e necessidade de preservação desta memória.
___O peixe seco ao sol e vento
faz parte da história da antiga Villa
dos Pescadores, mas a prática como no passado, seria ilegal e necessário
adequar a legislação atual para produtos artesanais.
___A importância de manter viva
uma prática que transcende gerações, ensinando não só sobre culinária, mas
sobre história, sustentabilidade e a valorização de métodos tradicionais em um
Mundo moderno.
História no
Rio Grande
Charque
de Peixe
___Pouco conhecido entre os
gaúchos, o “charque de peixe” era produzido com
o
Bagre, principal pescado a ser
salgado e colocado para secar ao sol.
Como o charque de gado, o peixe também era salgado e exposto ao sol
Revista do Globo, reprodução
Charqueada
___Todo o Gaúcho sabe da
importância que a indústria “saladeira” representou,
especialmente, no século XIX, para o
desenvolvimento do Rio Grande do Sul.
Em 1820,
Pelotas tinha 22 charqueadas e, em 1873, eram 38.
A abolição da escravatura (1888) e a chegada da refrigeração, no início do
século XX, foram as principais causas do encerramento do ciclo do charque.
Em 1918,
naquela cidade do sul riograndense, havia apenas cinco estabelecimentos
produtores de carne salgada.
Charque
de Peixe
___O que pouca gente sabe (eu,
pelo menos, não sabia) é que o Estado também produziu, embora em pequena
escala, “peixe seco”, que, segundo a matéria,
em sua maioria, era destinado aos Estados do Norte. Provavelmente, pela
abundância da carne de gado, os gaúchos nunca foram grandes consumidores de
pescado. O repórter afirma que “o aproveitamento que
fazemos do nosso peixe é ridículo. Temos infinitas possibilidades e, no
entanto, não nos mexemos. Cruzamos os braços. Contentamo-nos com Sardinhas
enlatadas(...)”.
___Então, o tipo de peixe mais
abundante, pelo menos em determinada época, era o Bagre e, portanto, era ele o
utilizado para a elaboração do “charque de peixe”,
o chamado “peixe seco”. A indústria, se é que
dá para chamar assim, processava o resultado da pesca no Guaíba e na Lagoa dos Patos
(Tapes, Barra do Ribeiro, Itapuã e Ilha da Pintada) de maneira totalmente
rudimentar. Não possuía instalações, tudo era feito ao ar livre. Um toldo, um
cepo, machadinhas, sal e, assim, 20
toneladas de Bagre eram salgadas e encaixotadas entre os meses de dezembro
e fevereiro.
___Além da carne, também era
aproveitado o óleo, utilizado para amaciar o couro em curtumes ou para uso
veterinário em medicamentos. As espinhas eram destinadas à fabricação de adubo.
Como a atividade era sazonal, para os trabalhadores era uma espécie de bico.
Podemos dizer, ainda, que, embora a indústria alimentícia fosse de grandes
possibilidades, a pesca e salga do nosso Bagre se
realizava em condições bastante precárias.
___O
jornalista conclui dizendo que “o conhecido Bagre substitui entre nós, de maneira passável, o hoje
inacessível “Bacalhau”
português ou
escandinavo”.
___Era consumido, principalmente,
durante o “Inverno”, ou período da seca, quando
a pesca era mais difícil, para ser levado em viagens ou caçadas.
Conforme Ricardo Chaves (GHZ) 05/08/2019
Conhecendo o
Bacalhau
Stockfish
___O bacalhau seco é um peixe sem
sal, especialmente o bacalhau, seco ao ar frio e ao vento em grades de madeira
na orla costeira. As grades de secagem são conhecidas como flocos de peixe. O
bacalhau é o peixe mais comum usado na produção de bacalhau seco, embora outros
peixes brancos, como o pollock, o haddock, a linguiça e o cusk, também sejam
usados.
Bacalhau
___Ao longo dos séculos, várias
variantes de peixe seco evoluíram. O bacalhau, seco como peixe fresco e não
salgado, é frequentemente confundido com o bacalhau, onde o peixe é salgado
antes da secagem. Após 2 a 3 semanas no sal, o peixe amadureceu e
é transformado de peixe salgado úmido em bacalhau por meio de um processo de
secagem. O peixe salgado era anteriormente seco em rochas (clipes) na costa. O
método de produção do bacalhau (ou bacalhau em português) foi desenvolvido
pelos portugueses que primeiro extraíram sal perto das águas salobras de Aveiro
e o trouxeram para a Terra Nova, onde o bacalhau estava disponível em grandes
quantidades. A salga não era economicamente viável até o século XVII, quando o sal barato do sul da Europa se
tornou disponível para as nações marítimas do norte da Europa.
___O bacalhau seco é curado por
um processo chamado fermentação, no qual bactérias adaptadas ao frio o maturam,
semelhante ao processo de maturação do queijo.
___Palavra portuguesa para
bacalhau e, num contexto culinário, refere-se ao bacalhau seco e salgado. O
bacalhau fresco (sem sal) é conhecido como bacalhau fresco. Os pratos de
bacalhau são comuns em Portugal e na Galiza, no noroeste da Espanha, e em menor
grau nas antigas colônias portuguesas como Angola, Macau e Brasil. Dizem que
existem mais de 1.000 receitas só em
Portugal e pode ser considerado o ingrediente icônico da culinária portuguesa
(mas curiosamente o único peixe que não é consumido fresco nesta nação amante
de peixe).
___É frequentemente cozinhado em
ocasiões sociais e é o jantar de Natal tradicional português em algumas partes
de Portugal.
Outros
Peixes Secos
• Ikan
asin cabe ijo, peixe seco salgado servido com pimenta verde, um prato indonésio
• Keumamah, peixe seco tradicional de
Aceh Peixe seco e polvo em Aceh, Indonésia
• A
cavala (Sukho Bangdo em concani) é seca em Goa desde os tempos antigos. Se bem
conservada, pode durar muitos anos. Camarão e tubarão também são secos em Goa.
• Bacalhau
(em veneziano: bacalà) é um bacalhau
seco ao sol, em vez de bacalhau salgado. Em outras partes da Itália, pratos
feitos com bacalhau salgado recebem o mesmo nome. Pratos de bacalhau feitos com
bacalhau são deixados de molho por vários dias para amolecer o peixe. O bacalhau,
que já está macio, também é deixado de molho para remover o excesso de sal.
• Balyk é o termo russo para as partes
macias salgadas e secas de peixes de espécies grandes e valiosas, como o
esturjão ou o salmão. Com o tempo, o termo passou a ser aplicado também a
peixes defumados dessas espécies.
• Boknafisk é uma variante do bacalhau
seco, um peixe sem sal parcialmente seco ao sol e ao vento em flocos ou em uma
parede. O peixe mais comum usado para boknafisk é o bacalhau, mas outros tipos
de peixe também podem ser usados. Se for usado arenque, o prato é chamado de
boknasild.
Nota:
- Bugeo se refere ao pollock seco.
• Daing (também conhecido como bulad ou
tuyô) refere-se a peixe seco ao sol nas Filipinas. Quase qualquer tipo de peixe
é usado, mas a variante mais popular usa peixe-coelho (conhecido localmente
como danggit). Chocos e lulas também podem ser secos dessa maneira. A
quantidade de secagem pode variar. Na variante labtingaw, o período de secagem
dura apenas algumas horas, permitindo que o peixe retenha alguma umidade e
textura. Na variante lamayo, o peixe não é seco, mas simplesmente marinado em
vinagre, alho e especiarias.
• Fesikh é um prato de peixe tradicional
egípcio que consiste em tainha cinzenta fermentada, salgada e seca, da família
mugil, um peixe de água salgada que vive tanto no Mediterrâneo quanto no Mar
Vermelho. O processo tradicional de preparação é secar o peixe ao sol antes de
conservá-lo em sal.
• Gwamegi é um arenque do Pacífico meio
seco coreano ou saury do Pacífico feito durante o inverno. É consumido
principalmente na região da província de Gyeongsang do Norte, como Pohang,
Uljin e Yeongdeok, onde uma grande quantidade de peixes é colhida. O porto de
Guryongpo em Pohang é o mais famoso. O arenque ou saury fresco é congelado a (-10)
graus Celsius e colocado ao ar livre em dezembro para repetir o
congelamento à noite e o descongelamento durante o dia. O processo continua até
que o conteúdo de água do peixe caia para aproximadamente 40%.
• Hákarl é um alimento islandês que
consiste em um tubarão adormecido que foi fermentado e seco por quatro ou cinco
meses.
• Harðfiskur é o termo islandês para
peixe seco (stockfish), uma iguaria islandesa (comido puro ou geralmente com
manteiga). Um tipo de peixe seco ao vento, chamado skreið, também seco, mas com
a cabeça, não é mais consumido domesticamente nos tempos modernos, sendo
vendido principalmente para a Nigéria, onde é usado em sopas.
• Hwangtae se refere ao pollock do Alasca
seco no inverno, passando por um ciclo de congelamento e degelo.
• Ikan asin é um peixe seco e salgado. É
um prato indonésio frequentemente servido acompanhado de arroz cozido no vapor
e pasta de pimenta sambal.
• Jwipo é um tipo de carne seca de peixe
coreana feita pela prensagem, secagem e tempero de peixe-lima.
• Katsuobushi é o nome japonês para atum
bonito seco, fermentado e defumado, às vezes chamado de bonito.
Um arenque defumado é um arenque
inteiro, um peixe pequeno e oleoso, que foi aberto da cauda à cabeça,
eviscerado, salgado ou em conserva e defumado a frio.
• Kodari se refere ao pollock jovem do
Alasca meio seco.
• Kusaya é um peixe salgado, seco e
fermentado ao estilo japonês. Possui um cheiro pungente, semelhante ao do
arenque sueco fermentado chamado surströmming.
O peixe das Maldivas é o atum
curado produzido tradicionalmente nas Maldivas. É um alimento básico da culinária
maldiva, assim como da culinária cingalesa
• Mojama (Espanha) consiste em filés de
atum curado em sal. A palavra mojama vem do árabe musama (seco), mas suas
origens são fenícias, especificamente de Gdr (Gadir, hoje Cádiz), o primeiro
assentamento fenício no Mar Mediterrâneo Ocidental. Os fenícios aprenderam a
secar o atum em sal marinho para que pudessem comercializá-lo. O mojama é feito
curando o atum em sal por dois dias. O sal é então removido, o atum é lavado e
então colocado para secar ao sol e à brisa (de acordo com o método tradicional)
por quinze a vinte dias.
• Niboshi é o nome japonês para sardinhas
secas pequenas, consumidas como lanche e usadas para fazer caldo de sopa.
Também são consumidas na Coreia.
Nota:
- Nogari é o nome dado ao pollock jovem e seco.
• Obambo é tilápia seca, preparada
cortando o peixe e secando-o ao sol por vários dias. É popular entre as tribos
Luo e Luhya, que vivem ao longo das margens do Lago Vitória, no Quênia.
Tradicionalmente, a pesca era estritamente proibida durante as estações
chuvosas, e as pessoas dependiam do obambo capturado mais cedo e preservado.
• Karuvadu é um peixe seco, preparado por
meio da secagem ao sol por vários dias. Este procedimento é tradicionalmente
visto na costa de Tamil Nadu, na Índia. Diversas espécies de peixes são secas
ao sol e o tempo de armazenamento desses peixes secos varia de vários meses a
anos, dependendo da espécie.
• Tatami Iwashi é um produto alimentício
japonês processado feito de sardinhas pequenas dispostas e secas, entrelaçadas
em uma única camada, formando uma grande camada semelhante a um tapete.
Normalmente, isso é feito secando-as ao sol em uma estrutura de bambu, um
processo que evoca a fabricação do papel tradicional japonês.
• Bokkoms é uma tainha inteira, salgada e
seca, uma iguaria famosa da região da Costa Oeste da África do Sul. Este peixe
salgado é seco ao sol e ao vento e consumido após ser descascado. Em alguns
casos, também é defumado.
Técnicas
___A atividade de água, em um
peixe é definida como a razão entre a pressão de vapor de água na carne do
peixe e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura e pressão.
___Ela varia entre 0 e 1 e é um parâmetro que mede a disponibilidade de água na carne do
peixe. A água disponível é necessária para as reações microbianas e enzimáticas
envolvidas na deterioração. Existem várias técnicas que foram ou são usadas
para reter a água disponível ou removê-la reduzindo-a. Tradicionalmente,
técnicas como secagem, salga e defumação têm sido usadas há milhares de anos. Essas
técnicas podem ser muito simples, por exemplo, usando a secagem solar. Em
tempos mais recentes, foram adicionados liofilização, umectantes de ligação de
água e equipamentos totalmente automatizados com controle de temperatura e
umidade. Muitas vezes, uma combinação dessas técnicas é usada.
História
do Bacalhau
___O bacalhau é produzido há pelo
menos 500 anos, desde a época das
descobertas europeias no Novo Mundo. Antes da refrigeração, havia a necessidade
de conservar o bacalhau; a secagem e a salga são técnicas ancestrais para
preservar os nutrientes, e o processo torna o bacalhau mais saboroso.
___Os portugueses tentaram usar
esse método de secagem e salga em diversas variedades de peixes de suas águas,
mas o peixe ideal vinha de muito mais ao Norte. Com a "descoberta"
da Terra Nova em 1497, muito depois de os
baleeiros bascos chegarem ao Canal da Mancha - Port aux Basques, eles começaram
a pescar em seus Grandes Bancos, ricos em bacalhau. Assim, o bacalhau tornou-se
um alimento básico da culinária portuguesa, apelidado de “Fiel amigo”.
___A partir do século XVIII, a cidade de Kristiansund, na Noruega,
tornou-se um importante local de compra de bacalhau ou klippfisk (literalmente "peixe de penhasco", já que o peixe era
seco em penhascos de pedra à beira-mar para começar).
___Desde que o método foi
introduzido pelo holandês Jappe Ippes por volta de 1690,
a cidade produziu klippfisk e, quando os comerciantes espanhóis chegaram,
tornou-se uma grande indústria.
___Diz-se que o prato de bacalhau
ou “bacalao” é originário de Kristiansund, onde
foi introduzido pelos compradores de peixe espanhóis e portugueses e se tornou
muito popular. ___O bacalhau era um alimento comum no noroeste da Noruega até
hoje, pois era barato de fazer. Nos últimos anos, tornou-se menos um alimento
básico do dia a dia e mais consumido em ocasiões especiais.
___Este prato também era popular
em Portugal e em outros países católicos romanos, devido aos muitos dias
(sextas-feiras, quaresma e outros festivais) em que a Igreja proibia o consumo
de carne. Pratos de bacalhau eram consumidos em seu lugar.
Referencias:
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Vigilância Sanitária – Brasil). Comercialização de pescado salgado e pescado
salgado e seco – cartilha orientativa
Blog LEAL E VALEROSA, O MAIOR PRESENTE
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA
E ESTATÍSTICA (IBGE)
MUSEU DO PEIXE SECO DA NAZARÉ.
Disponível em:
https://www.centerofportugal.com/pt/entity/museu-do-peixe-seco-da-nazare#articlecontent
REVISTA DO GLOBO, reportagem de
Juvenal Passos, 08/02/ 1946
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