Antiga

Villa dos Pescadores

Fundada em Maio de 1941

Patrimônio Cultural e Imaterial de Porto Alegre – 2025

Terra do Bacalhau ao Vento da Villa

Espaço de Diversidade

Bairro Assunção

Porto Alegre – RS 

Bacalhau da “Villa”

Conheça o Peixe Seco ou Peixe Escalado,

Método de Preservação Milenar e Herança Cultural

- O peixe seco ao sol e vento, ou "peixe escalado", era um método comum de conservação de pescado na provinciana Porto Alegre antigamente, especialmente antes da refrigeração moderna. O processo envolvia abrir o peixe pelo lombo, salgá-lo e secá-lo ao sol, o que permitia que fosse armazenado por meses, preservando-o para consumo posterior.

Tradição

___A importância na antiga Villa dos Pescadores de manter viva uma prática que transcende gerações, ensinando não só sobre o método e culinária, mas sobre história, sustentabilidade e a valorização de métodos tradicionais em um Mundo moderno.

Nota:

- Conhecimento tradicional é o tipo de conhecimento oriundo de uma cultura, de uma comunidade ou sociedade tradicional e envolve conceitos como história, hábitos, crenças e valores, o qual passa a existir geralmente a partir de uma necessidade obtida com a experiência vivida, pois não existe cultura sem conhecimentos (RONCHETTI et all, 2014 p. 33).

Villa dos Pescadores

___Poucos lugares teriam um domínio na secagem de peixe ao sol e o vento como a antiga Villa dos Pescadores, curamos quase tudo o que saia do Guaíba.
___Os peixes eram preservados por meio de métodos tradicionais como secagem e salga, ou defumação e salga .

Nota:

- A maneira tradicional mais antiga de conservar peixes era deixá-los secar ao vento e ao sol. A secagem de alimentos é o método de conservação mais antigo conhecido no Mundo, e o peixe seco tem uma vida útil de até vários anos. O método é barato e eficaz em climas adequados; o trabalho pode ser feito pelo pescador e sua família, e o produto resultante é facilmente transportado para o mercado.

Técnica Ancestral

___Uma técnica ancestral de conservação de alimentos que foi muito utilizada na antiga Villa dos Pescadores, herança passada principalmente da Ilha da Pintada e de lá pelo método de preservação milenar e herança cultural “açoriana/lusitana”. Essencial para a comunidade local da época, o método não apenas fortalecia laços sociais, econômicos, mas também preservava a herança cultural açoriana da região.

Guaíba – Rio/ Lago/ Estuário

___No Guaíba em Porto Alegre é possível encontrar “Tilápia, Pintado e Robalo”, embora as espécies nativas do lago sejam mais comuns e variadas. O Guaíba é um ecossistema rico em biodiversidade, com mais de 90 espécies de peixes nativos, incluindo “Bagres, Jundiás, Piavas” e outros, algumas delas desconhecidas para muitos. Embora o robalo seja mais conhecido por ambientes marinhos, ele também pode ser encontrado em águas salobras, como estuários, e até mesmo em rios.

___O Pintado, por sua vez, é um peixe de água doce bastante popular, conhecido por sua carne branca e saborosa. A Tilápia também é comum em águas doces e pode ser encontrada no Guaíba, embora não seja uma espécie nativa.

O Nome Bacalhau

___Na Villa dos Pescadores devido a qualidade do produto bem seco, carnudo e salgado deu origem do nome “Bacalhau” diziam: - “o Bacalhau lá dos pescadores na vila do DAER”, o nome pegou e o produto começou a ser cobiçado, principalmente em datas especiais.

Clientela

___Na semana da Páscoa o chamado “Bacalhau da Villa” era muito solicitado, que não era possível produzir para atender os pedidos e a clientela que vinha direto de casa em casa ou nas bancas de venda no Embarcadouro do DAER na Assunção, na Feira diária no Cais do Porto de Porto Alegre (antes do Muro da Mauá) no Mercado Público e no Mercado Livre na Avenida Júlio de Castilhos.

___Conforme o morador Sr. João Rosa:

 “- Com a barca dava muito movimento, mas vinha de tudo, né (...)

- Gente da Tristeza, Assunção, Vila Nova. Por que não tinha peixe né. Daí “por isso aqui virou Vila dos Pescadores o pessoal começou a chamar.”

“- Naquela época era só aqui ou no Mercado Público pra encontrar peixe, e no Mercado Público tinha pouca oferta de peixe de rio, lá se encontrava mais “peixe de água salgada”, então quem preferia “piava, jundiá, pintado”, sempre comprava aqui.”

Núcleo Familiar

___Até o final dos anos 1940, início dos anos 1950, segundo relato dos moradores, existiam 9 núcleos familiares de pescadores, espelhados ao longo da Ponta do Dionísio.

Pescadores – Pescados – Personalidades

___Na Villa dos Pescadores, os pescadores em suas atividades se desenvolveram economicamente de maneira rápida e organizada.

___Conforme o morador Sr. João Rosa:

“- Era uma época boa pra peixe, a gente tinha muita clientela (...) Até gente importante comprava aqui. - A gente recolhia a rede bem cedo da manhã, limpava e separava os peixes, vendia fresco.

“- A gente fazia Bacalhau também, faz até hoje. A fila ia até a esquina. Sexta-feira Santa era loucura, não parava um minuto. Naquela época dava muito peixe na rede, e peixe maior do que tem hoje.”

Lupicínio Rodrigues

___O famoso compositor e interprete “Lupi” foi um cliente assíduo da Villa dos Pescadores.

___Conforme o morador Sr. João Rosa:

“Lupicínio Rodrigues era um que vinha pelo menos uma vez por mês, pegava umas piavas e o Bacalhau.”

Iguaria

___Além de ser uma técnica eficaz de conservação, o peixe seco é uma iguaria apreciada, especialmente quando preparado a partir de espécies específicas. A receita pode ser simples ou elaborada, exigindo apenas peixe e sal, feito com muito cuidado e higiene.

Peixe Seco ou Escalado – Eventos e Comemorações

___Não existe sociedade sem cerimônias festivas, sejam elas tradicionais ou modernas, particulares ou populares. As comemorações contribuem para a sistematização de uma identidade e cultura local. Importante não somente para auxiliar nos difíceis momentos do ano, quando a pesca era escassa e havia o peixe seco para suprir as necessidades imediatas.

___Também nas festas populares esta iguaria se fazia e ainda se faz presente, de forma sazonal.

Sazonalidade

___Sabe-se que a pesca tem os seus períodos de fartura e escassez ao longo do ano, motivo pelo qual o peixe foi salgado e seco conforme registros, aliado ao fato de não existir, na época, outro método de conservação.

___Atualmente os mais idosos ainda relembram como o peixe fresco no Guaíba era abundante em cada pesca, o que implicava na necessidade de preservação para as variações sazonais, transformando o pescado fresco em salgado e seco ao sol. Fruto de muito trabalho e expectativas.

UM PROCESSO – VÁRIAS MÉTODOS E RECEITAS

___O processo começa com a escolha cuidadosa do peixe, que deve ser fresco e pescado no mesmo dia. Após a limpeza e preparo inicial, o peixe é mergulhado em uma solução salina e, em seguida, coberto com uma camada generosa de sal grosso, que ajuda na desidratação e preservação. O peixe é então colocado em prateleiras de madeira, evitando-se o metal para prevenir sabores indesejados, e seco ao ar livre, longe da luz solar direta e de animais.

Salga do Peixe como Prática Tradicional

___Escalar um peixe consiste em abri-lo de forma incompleta pelo dorso e eviscerá-lo. Posteriormente há a salga e secagem ao sol, já de conhecimento mais tradicional, a exemplo do que ocorre com o bacalhau em Portugal, o qual originou o conhecimento local.

Nota:

- A salga baseia-se no processo de desidratação por osmose. Ou seja, ao se adicionar sal, o ambiente externo às células fica supersaturado, puxando, assim, a água que está livre no tecido muscular do peixe. Esta, por sua vez, vai sendo liberada das células, até que se concentre no meio interior e exterior, havendo um equilíbrio (OGAWA; MAIA, 1999).

___Posteriormente à salga, há a secagem que promove a retirada do excesso de água dos tecidos, contudo, o maior contribuinte para esta secagem, não é o sal, e sim o calor e a circulação de ar. Há neste processo, a saída da água através da evaporação da água superficial e a migração da água do centro da peça para a superfície e posterior evaporação (FERREIRA, 2002 apud OGAWA). O processo de secagem ao sol, com salga prévia, era utilizado, também, pelos “caiçaras”, para conservação mais duradoura do pescado. Acondicionado em local seco e arejado, poderia manter-se bom para consumo, em até um ano.

___Primeiramente se extraem as tripas do peixe, posteriormente ele é lavado e passado por uma salmoura. Então é aberto, escalado e estendido nas redes expostas ao sol por dois ou três dias, dependendo, obviamente, das condições climáticas.

___Conforme a técnica utilizada na secagem do peixe, os pescadores igualmente modificam sua forma de degustação. O seco pode ser consumido cru e desfiado, cozido e regado com azeite, vinagre ou suco de limão e alho picado. Já o “enjoado”, serve-se grelhado.

___Esta antiga técnica de secagem do peixe, surgiu por conta do excesso do pescado e da necessidade de conservação para os dias de escassez.

Secagem no Areal

___As pesquisas apontam que antigamente fazia-se a “secagem em pleno areal”, com determinadas ervas que evitavam o contato direto do peixe com a areia.

___Conforme antigos pescadores, lembram-se com saudades do tempo:

“- Estendíamos o peixe em cima de uma erva parecida com o feno. Depois de amanhado (processo de retirar as tripas) e escalado, o pescado é colocado em água com sal. Muda-se a água duas ou três vezes e depois coloca-se a secar no estenda.”

Identidade Gastronômica

___O peixe escalado, salgado e seco ao sol constituiu-se em uma identidade gastronômica local, patrimônio alimentar para a comunidade que pode ter sofrido algumas alterações com o passar do tempo por conta da chegada da tecnologia, das geladeiras e câmaras frigoríficas, as quais dispensam totalmente a necessidade da salga para conservação do pescado com a posterior exposição ao sol. Diferentemente da cozinha contemporânea que reflete o prazer pelo sabor, a tradicional foi desenvolvida por necessidade. A globalização e o dinamismo de tecnologias contribuem para constantes modificações em identidades culturais, transcendendo tempo e espaço. Entende-se que nem sempre estas modificações sejam benéficas, já que a memória da localidade tende a se perder à medida em que ela - a cidade -, cresce, progride e se torna mais cosmopolita.

___A tradição e costumes dos povos que forneceram respaldo cultural à história de Porto Alegre e da antiga Villa dos Pescadores ainda persistem em sobreviver em meio a estas profundas mudanças. Novos sotaques, hábitos e rituais são inseridos na rotina, percebe-se isto também como resultado da globalização e da natural necessidade de constantes mudanças do homem e o meio.

Varais

___Nas décadas de 1940/50/60, durante o Inverno, quem atravessava os caminhos que cortam nas direções desta “villa” de pescadores, dificilmente não encontrava uma casinha ou choupana em cujo terreiro não ostente a secar ao sol, em varais ou redes, uma multidão de peixe escalado desenhando um risonho quadro de fartura no meio dessa população, em geral pobre.

Nota:

- Preso aos pares pelo atilho de embira (corda), o peixe assim aberto e dependurado às varas delgadas, correndo em linha e horizontalmente sobre estacas e prumo, palpita vagamente ao vento, assemelhando-se, de longe, a enormes bandos de estranhas borboletas gigantescas, de uma cor térreo-amarelada, que pousassem ao acaso entre verdura à frente de cada vivenda (VÁRZEA, 1900, p.170-171)

Na Comunidade

___Mesmo cada família com rancho próprio, mas muitas vezes o trabalho era comunitário. Em média, algumas mulheres cuidavam de escalar o peixe fresco que no dia seguinte era colocado no sol para secar. No começo, o produto era vendido no próprio local, de onde era transportado para o Centro de Porto Alegre. Mulheres em período de gravidez não escapavam de escalar peixe, as mulheres se divertiam nessa faina (trabalho árduo), apesar de ser um trabalho pesado. Eram tempos de muito pescado – as redes traziam de tudo – para ser trabalhado.

Nas Casas

___O trabalho nas salgas podia ser comparado ao trabalho de extirpação e da salga do peixe que era realizado nas casas conforme descreveu Virgilio Várzea, em 1900. O trabalho de escalar peixe nas cozinhas das casas era realizado principalmente pelas donas de casa e moças, que com muita destreza e alegria muitas vezes entravam madrugada a dentro na tarefa de abrir o peixe pelas costas, lanhar no sentido longitudinal, extrair a guelra, as ovas e a banha. O trabalho “só terminava quando o último peixe era escalado”. A banha extraída depois era derretida e transformava-se num azeite que era utilizado nas lamparinas (NOPES, p. 139).

Saberes e Receitas

___Frita, assada inteira e na folha de bananeira escalada seca ou frescal e até no feijão como gostam os pescadores. Escalada sobre a brasa perde grande quantidade de óleo e facilita a digestão.

___A prática dos saberes – coentro, salsinha, cominho, cebola, limão, alho ou apenas o sal. “Sal, sol e ventilação”. Dois três dias para alguns, poucas horas para outros, dependendo muito do resultado que se esperava. Varais repletos. Cuidado e atenção para que o "bicho varejo”, nos dizeres dos entrevistados, não contaminasse a carne.

“O que caía na rede era peixe.”

___Peixe escalado que ia direto para o sal e sol. Acompanhado por salada, vinagrete, arroz, feijão e, inevitavelmente, o pirão. Pirão que não poderia faltar à mesa dos pescadores. Pirão d'água ou de nylon, pirão cozido, pirão de feijão; não importa, contanto que esteja disponível à mesa.

___Conforme antigo pescador:

“- Pega o peixe, escala ele, se quer pra comer no outro dia deixa ele tomar um sol, dois dias, um dia, sol não muito forte, mas um sol que esteja sol, chuva não dá. Aí estende ele, seca ele como quiser, depois de secá, faz. A gente põe muito sal por causa dos bichos. E o sal é pra mosca não posar também né, porque eu acho que além de conservar, serve pra mosca não posar, porque se ela bota um ovinho, aí vira um cheiro (…) O sal que enxuga. Salga a vontade, faz a vontade dele, Aí a gente guarda e faz o que quiser. Ele fica no varal, assim como roupa. A gente tem que dar um jeito nas moscas. É bom num lugar que tenha vento. Noutro dia nós escalemo uma aqui, botamo um saco de coisa por cima, abanava, mas ninguém mais faz porque não tem necessidade de fazer.”

Denominações

Seco – Seco é processado por um processo químico de cura chamado maturação em sal, semelhante ao processo de maturação de outros produtos maturados em sal, como o presunto de Parma.

Frescal – Se exposto pouco tempo ao sol, de uma a seis horas aproximadamente (dependendo do preparador), o peixe recebe a denominação de “frescal”, inclusive não sendo denominado “seco”. Faz-se com pouco sal e este não é retirado para o preparo final, ou seja, sem dessalga ou hidratação prévia.

Escalação – As formas de se escalar o peixe, diferem um pouco entre si, mesmo apresentando semelhante resultados finais: - Escalar é a coisa fácil, com cabeça e tudo, corta-se pelas costas, cortar pela barriga não presta (É possível se escalar pela barriga, mas pra assar na hora, para a venda não presta. O espinhaço sai melhor. Escalar o peixe e deixar a espinha.

___Conforme relato do pescador:

“- Para escalar, é o seguinte: - quando é com cabeça, abre ela, escala, porque muita gente faz e não vira a espinha. A gente já faz de acordo com aquele de “mil novecentos e antigamente” que nem minha mãe fazia né. Minha mãe trabalhava muito em cima disto aí, prestar serviço pra outras pessoas, que naquela época não tinha serviço. Então é assim, ó: fulano tinha peixe pra escalar. Então ela pegava, tinha bastante filho né. Então cada um faz uma parte. … era com escama, porque era peixe pra eles vender em armazém, então tinha que ser totalmente diferente de hoje. Pra conservar, bastante sal, daquele sal grosso, ela ficava num tipo de uma prensa, deixava escorrer, daí ficava lá, 3 dias no sol, no varal. Podia até pousar mosca, mas nunca que penetrava ovo ali por causa do sal, é muito sal. Complementa seu relato, ressaltando que a família toda se reunia para o trabalho, em uma verdadeira “linha de montagem”. Enquanto um limpava, o outro cortava, o seguinte se incumbia da salga. Minutos depois, estava pronto para ir ao sol. Cinco horas da manhã a gente já tinha que tá de pé pra começar o ciclo de um fazia, cortava as bardana, outro fazia isto, outro fazia aquilo, até chegar na minha mãe E eu fazia os fardinhos de 15kg pra vender na venda, na época era nas vendas. Já seco. Aquele era seco mesmo, não era frescal. Ele quase era “imprensado” né? Ele ficava dentro de uma caixa, escorria 2- 3 dias ali, depois botava no sol aí ele com 2 dias de sol, ele tava fininho, mas ele ficava bem amarelinho, aquilo ali só podia comer assim ó: o pessoal ferventava, desfiava e fazia ensopado. Ele é muito salgado. Não dava pra comer assim com arroz, só assado. Não. Ele tinha muito sal. Já o que a gente faz (...) É que nem o “bacalhau”, só que era um sal grosso né. A gente nem vê mais este tipo de sal praticamente. Mas antigamente se tinha bastante.”

___Novamente vê-se diferenciações entre os preparos:

“- O sal de preferência é sal grosso. Pra salgar peixe, botar na moura lá, salgar cação, salgar peixe, 2, 3 dias depois botar pra secar era com sal grosso. Antes fica no sal, depois fica no sol. Eles bota aquela água toda aquela salmora toda, ele fica bem sequinho. Tem que cuidar, bota meio dia de barriga pra cima, depois bota de barriga pra baixo, 3, 4 dias e aí já tá seco. Todo tipo de peixe que era maior, matava assim porque não tinha conservação se não fosse o sal.”

___Outro relato de preparo:

“- Os varais utilizados, ora para roupas, ora para os peixes, estavam constantemente lotados, eu usava uma faca boa, e o peixe escalado ele é cortado pelo dorso, ele tem um processo de cortar. Tu não vai salgar o peixe tu abrindo na frente, ou fazendo ele lanhado. Não, não. O escalado tu tira e pega assim pela parte de trás e vai indo, vai indo, escalando por trás entendeu? Aqui a gente esticava no sol tá? Aqui tinha espaços mais lá pra cima no campo ali, que eles tinham aqueles varais enormes e colocavam nos varais. Eu peguei muito peixe secando no varal né, e eu ficava pensando: puxa, mas daqui a pouco eu vou botar a roupa aí, que nojo! Os peixe tudo pendurado no varal assim, como se fosse roupa. Nada que uma chuva não limpe. Eu achava estranho, mas não indagava muito não. Pra casa era no varal, mas se fosse pra comercializar, tinha um espaço pra pendurar o peixe ali. Só no sal. Sem tempero. Só sal e sol. Além de relatar o preparo do peixe, deixa clara sua contrariedade em relação ao presente. A forma de fazer era sempre a mesma. Eu fui na casa de uma senhora aí, ela criou os filho todo naquela vida dela, de escalar peixe, fazer ensopado. Hoje qual casa aí que faz ensopado de peixe? Muito pouco. Hoje faz o peixe ensopado na base do tempero. Só querem fazer o peixe na força do tempero.

Ensopado, assado. Escala o peixe, um dia de sol, ela assada é uma beleza. Frescal né. Se pegar 3-4 dias de sol, só ensopado, porque o peixe quanto mais seco é ruim, tira muito o gosto. Na salmoura bota de manhã. O bom do peixe mesmo, é escalou, botou no sol. Você come qualquer hora, como lá na brasa, pegou o peixe Frescal, dois de sol. Você faz o fogo a lenha, aquilo dá que é uma beleza né. Tem um sabor que é uma beleza.”

___Pescado “abrótea”:

“- Todo o segredo está no manuseio da faca e compara o peixe ao “Bacalhau”: - Escalar um peixe é fácil fazer né. Coisa mais fácil que tem é escalar um peixe, eviscerar ele, pelas costas ou pela barriga, é todo manuseio da faca, do jeito da habilidade de trabalhar. Igual fazer um bife. Se me perguntar se eu sei matar um porco ou um boi, eu não sei, pra escalar e desmontar e desossar, eu não sei. Mas um pescador sabe escalar um peixe. Nas antiga era tradição fazer (...) Hoje mais ou menos a “abrótea” (Pintado), que é nosso “Bacalhau” daqui.

Nota:

- No contexto culinário, "abrótea" é um peixe de carne branca e sabor suave, parente do “bacalhau”, muitas vezes chamado de "bacalhau brasileiro".

“Aí quando dá bastante, ainda tem gente que escala pra sustento dele mesmo, não pra comercializar. Não. Não. E o peixe no sal é saboroso né. Ah (...) No carvão, na grelha, à moda portuguesa...Depois que escala pode fazer assado na grelha, ensopado, cozido, até no feijão, é como “Bacalhau” você faz bolinho, bolinho de peixe escalado, ele fica uma delícia né. Peixe seco é muito saboroso.

___O sujeito deixa sua receita para o Bagre:

- Preferencialmente deve ser desfiado - Sabe escalar Bagre? Bagre é o seguinte: - corta a cabeça dele, aí abre pelas costas, ali tem um osso da cabeça que é o osso que fica aqui atrás da cabeça, quebra aqui com a machadinha, aí acaba, limpa, bota ele no sal, 5 dias no sal e bota no sol, tem que botar ele ali na caixa, couro com couro, não pode botar carne com couro. Tem que ser carne com carne, couro com couro, umas 48 horas. Tem que lavar. Desfia ele todinho. Bagre escalado tem uma solução só: é escalar de manhã. Bagre escalado frito já não é bom, O Bagre assado de forno, já não é bom. O Bagre escalado é mais pra desfiar.

___Outro relato pormenorizado tenta nos transportar ao passado para reviver as dificuldades de sua vida e cita o Bagre como um dos peixes de sua preferência, para escalar:

“- Eu vivi muitos anos, nós pescava o Bagre, tem vários tipos de bagre (...) Então nós pegava muito; aí meu pai pegava, levava naqueles balaio, levava no local onde a gente fazia, então lá as mulher se ajoelhavam e meu pai tirava a cabeça do Bagre, com esporão e tudo, e só colocava pro lado só o toquinho com a carne, e ali sem cabeça, ele abria, as mulheres abriam e faziam assim ó: em duas parte, então aquilo ali era colocado no sol, igual um varal de roupa. Ali (...) igual aquele varal de roupa que tem ali. Então a gente colocava muito sal, ele tinha que tá grosso de sal pra não pousar bicho, sal que eles compravam de saco de 60kg, não era grosso nem fino, era médio. Então ali a gente trabalhava 15 dias, 20 dias, secando aquilo ali no sol, tirava e colocava. Tirava e colocava. Todo dia tinha que tirar e colocar carne com carne, não podia botar couro com carne, tinha que botar carne com carne, noutro dia a gente já pegava a dupla né? - O peixinho que tava assim, o de cima e o de baixo, a gente abria e colocava nos varalzinho e ficava cuidando, ali na força do sol quente mesmo, pro sol secar. Então era um processo de 15 a 20 dias que meu pai levava pra secar 10 arroba, 8 arroba, 1 arroba tem 15kg, aí a gente secava tudo aí a gente botava no barco quando tava prontinho a gente fazia aquele feixezinho, assim (...) aqueles molhinhos, a gente amarrava com a imbira da bananeira ou um cipó, que não tinha corda, ou uma corda de manilha que ele usava lá, mas era cara, então pra não comprar, nós ia no mato tirava o cipó, meu pai preparava o cipó, ficava molinho e a gente amarrava. Complementa mencionando que seco poderia durar meses: - Depois de seco, ele dura cinco, seis meses. A força do sal era tanta que ele ficava tudo amarelinho e pra tirar este sal, tinha que ser cozido, aferventado na panela, tinha que botar água, botar ele ali dentro e tirando, tirando aquele sal, até sair o sal pra desfiar ele pra fazer um ensopado, um assado de brasa, as nossas mãe levava um bocado de tempo, não leva um dia só não, levava 2 dia tirando o sal daquele peixe.”

___Os diferentes relatos muitas vezes apresentam os mesmos resultados, o que é relativamente natural no meio.

Saberes e Fazeres

___A transmissão dos conhecimentos da preparação do “peixe seco” aos descendentes diretos ou indiretos, cada vez se torna mais impossível. Alguns ainda fazem, mas apenas para consumo familiar, já que não há mais a necessidade da comercialização e a geladeira contribui para a conservação. Conforme:

“- Esta geração moderna não quer nada disto né. Os filhos comem peixe, sabem cozinhar, quando querem né. Mas o peixe escalado eles não sabem fazer. Ninguém faz mais. Não faz porque não tá nem aí pra este tipo de coisa. Não quer aprender (...) não passei pros meus filhos, eles não querem saber. Não, não (...) eles não sabem nem o que é isto. A gente era mais obediente, a gente era criado assim pra fazer as coisa da casa, nós éramos criadas assim.”  

___Atualmente imaginamos que vão fazer só na hora que quiser, no passado se fazia porque era obrigada a fazer.

 “- Todos tem filhos, netos, até bisnetos, que como dizem só comem pastel, uma coisinha (…), sanduíche (…) miojo (...)

- Isto é comida? Não!

- Fazer, ninguém quer.  

- Só querem comida pronta.”

___Igualmente a legislação vigente pouca ou nenhuma responsabilidade possui no que diz respeito a interrupção da transmissão dos saberes e fazeres desta tradição. A própria comunidade, não manifestou interesse algum em dar continuidade a esta prática, alegando dificuldades no preparo (por ser moroso e requerer um cuidado especial em relação aos insetos) e por ser atualmente desnecessário, já que se possui tecnologia para manutenção e conservação do pescado.

Poluição do Guaíba

___Os mais antigos, após a poluição do Guaíba, a partir do final da década de 1960/70, com a queda vertiginosa do pescado e da pesca, não ensinaram as técnicas do passado a mais ninguém.

Bacalhau da Villa

___Para a atual receita certa do Bacalhau da Villa, buscamos no passado:

“- Recomenda o vento Sul para a secagem do peixe ao sol, pois, é o melhor e afasta as moscas, tem que ser limpinha já sem escama, salgado, seco, não tão seco, meio frescal. Frescal fica duas horas no sol, com vento. Vento Sul é muito bom. Quanto mais vento mais forte e a temperatura mais baixa, melhor, porque aí não pousa mosca. Que tem todo este período: - se botar um peixe e começa a pousar mosca, e ela vem a botar os ovos ali, o peixe já tá condenado. Então a gente trabalha muito em cima disto aí: vento Sul é bom. Quanto mais vento, melhor. Hoje eu não faço mais isto. Eu como e faço pra mim, mas assim ó: em grande quantidade se precisarem, assim: - eu quero 500 kg de peixe escalado, eu não faço mais isto. Não faço porque não tenho mais o lugar específico pra secar o peixe. Antigamente eu tinha aqui em cima da peixaria, os cavaletes com varais, tudo direitinho né. Usava, por exemplo, acordava 6 horas da manhã, botava o peixe, 10h tava tirando. Não tinha problema, era só tirar o peixe dali e embalar e botar na “câmera”. Porque a “câmera” seca também, a friagem seca ela. Ela fica até mais bonita, ela dá uma coloração meio amarelinha. Ela fica boa.

___Em época, não dormia de noite, nem eu, nem minha mulher, nem meus irmão. Tudo trabalhando. Quando não dava temperatura muito alta, vamos fazer tudo de noite. De dia a gente bota só escorrer e já guarda na “câmera”.”

___O peixe seco era consumido, principalmente, durante o “Inverno”, ou período da seca, quando a pesca era mais difícil.

Como era feito:

1. Abertura e limpeza:

- O peixe era aberto pelo lombo, retirando as vísceras e limpando-o cuidadosamente.

2. Salgamento:

- O peixe era coberto com sal grosso, que ajudava na conservação e na retirada da umidade.

3. Secagem:

- O peixe era exposto ao sol, geralmente em varais ou redes suspensas, até que estivesse seco o suficiente para ser armazenado.

4. Armazenamento:

- Após a secagem, o peixe era guardado em local seco e arejado.

Conservação:

- O método permitia que o peixe fosse conservado por mais tempo, especialmente em épocas de abundância de pesca.

Tradição:

- O peixe seco era uma parte importante da culinária e da cultura de Porto Alegre, transmitida de geração em geração.

Recurso:

- Era um alimento importante para comunidades costeiras, especialmente durante períodos de escassez ou quando o acesso ao pescado fresco era limitado.

___O peixe seco ao sol é uma tradição que ainda pode ser encontrada em algumas regiões, mas com o avanço da tecnologia, a refrigeração se tornou mais comum.

___Conforme relato:

“- Um dia nós tava naquela correria, correria, e bota peixe e tem que ficar só um pouquinho. Não tinha mais espaço aqui, eu fiz um varal de corda, aí botamos uns 50 peixes. Daqui a pouco deu uma rajada de vento, que daqui a pouco nós olhamos: tudo no chão! E eu tinha aparado a grama todinha, tá, e assim (…) e não deu tempo de ciscar, o peixe bateu tudo em cima daquela grama, mas (...) ficou temperado. Meu Deus do céu, era um fazendo uma coisa, outro fazendo outra, até nós pará. E nós ficamos uma hora e meia tirando, lavando, limpando, bota mais um sal. De tu olhar um pra cara do outro e dizer “eu não mereço”. Não podia botar embaixo da torneira, senão tu tirava o primeiro sal dela né. Então tu tinha mais é que dar só uma lavadinha, tirar o grosso, e limpar a carne bem limpinha, botar mais um salzinho de novo e voltar (...) Temperada foi. E comeram Muito!”

Industria Pesqueira

___Também vê-se que o modo de produção industrial que se dirigiu ao Sul, para a cidade de Rio Grande, foi decisivo para transformar o desenvolvimento urbano e, inclusive, algumas tradições, gerando uma mudança de valores. Esta transmutação é um marco entre a separação do trabalho e do não trabalho, tendo o fator tempo como principal motivo para sua ascensão.

Herança

___O “Bacalhau da Villa”, apenas alguns, menos que dois, ainda sabem preparar esta iguaria, que hoje utilizando-se da gaiola para impedir a infestação de insetos. Percebemos a intenção e necessidade de preservação desta memória.

___O peixe seco ao sol e vento faz parte da história da antiga Villa dos Pescadores, mas a prática como no passado, seria ilegal e necessário adequar a legislação atual para produtos artesanais.

___A importância de manter viva uma prática que transcende gerações, ensinando não só sobre culinária, mas sobre história, sustentabilidade e a valorização de métodos tradicionais em um Mundo moderno.

HISTÓRIA NO RIO GRANDE

Charque de Peixe

___Pouco conhecido entre os gaúchos, o “charque de peixe” era produzido com o

Bagre, principal pescado a ser salgado e colocado para secar ao sol.

Como o charque de gado, o peixe também era salgado e exposto ao sol

Revista do Globo, reprodução

Charqueada

___Todos sabemos da importância que a indústria “saladeira” representou, especialmente no século XIX, para o desenvolvimento do Rio Grande do Sul.

Em 1820, Pelotas tinha 22 charqueadas e, em 1873, eram 38. A abolição da escravatura (1888) e a chegada da refrigeração, no início do século XX, foram as principais causas do encerramento do ciclo do charque.

Em 1918, naquela cidade do sul riograndense, havia apenas cinco estabelecimentos produtores de carne salgada.

Charque de Peixe

___O que pouca gente sabe (eu, pelo menos, não sabia) é que o Estado também produziu, embora em pequena escala, “peixe seco”, que, segundo a matéria, em sua maioria, era destinado aos Estados do Norte. Provavelmente, pela abundância da carne de gado, os gaúchos nunca foram grandes consumidores de pescado. O repórter afirma que “o aproveitamento que fazemos do nosso peixe é ridículo. Temos infinitas possibilidades e, no entanto, não nos mexemos. Cruzamos os braços. Contentamo-nos com sardinhas enlatadas(...)”.

___Então, o tipo de peixe mais abundante, pelo menos em determinada época, era o Bagre e, portanto, era ele o utilizado para a elaboração do “charque de peixe”, o chamado “peixe seco”. A indústria, se é que dá para chamar assim, processava o resultado da pesca no Guaíba e na Lagoa dos Patos (Tapes, Barra do Ribeiro, Itapuã e Ilha da Pintada) de maneira totalmente rudimentar. Não possuía instalações, tudo era feito ao ar livre. Um toldo, um cepo, machadinhas, sal e, assim, 20 toneladas de Bagre eram salgadas e encaixotadas entre os meses de dezembro e fevereiro.

___Além da carne, também era aproveitado o óleo, utilizado para amaciar o couro em curtumes ou para uso veterinário em medicamentos. As espinhas eram destinadas à fabricação de adubo. Como a atividade era sazonal, para os trabalhadores era uma espécie de bico. Podemos dizer, ainda, que, embora a indústria alimentícia fosse de grandes possibilidades, a pesca e salga do nosso Bagre se realizava em condições bastante precárias.

___O jornalista conclui dizendo que “o conhecido Bagre substitui entre nós, de maneira passável, o hoje inacessível “Bacalhau” português ou escandinavo”.

___Era consumido, principalmente, durante o “inverno”, ou período da seca, quando a pesca era mais difícil, para ser levado em viagens ou caçadas.

Conforme Ricardo Chaves (GHZ) 05/08/2019

CONHECENDO O BACALHAU

Stockfish

___O bacalhau seco é um peixe sem sal, especialmente o bacalhau, seco ao ar frio e ao vento em grades de madeira na orla costeira. As grades de secagem são conhecidas como flocos de peixe. O bacalhau é o peixe mais comum usado na produção de bacalhau seco, embora outros peixes brancos, como o pollock, o haddock, a linguiça e o cusk, também sejam usados.

Bacalhau

___Ao longo dos séculos, várias variantes de peixe seco evoluíram. O bacalhau, seco como peixe fresco e não salgado, é frequentemente confundido com o bacalhau, onde o peixe é salgado antes da secagem. Após 2 a 3 semanas no sal, o peixe amadureceu e é transformado de peixe salgado úmido em bacalhau por meio de um processo de secagem. O peixe salgado era anteriormente seco em rochas (clipes) na costa. O método de produção do bacalhau (ou bacalhau em português) foi desenvolvido pelos portugueses que primeiro extraíram sal perto das águas salobras de Aveiro e o trouxeram para a Terra Nova, onde o bacalhau estava disponível em grandes quantidades. A salga não era economicamente viável até o século XVII, quando o sal barato do sul da Europa se tornou disponível para as nações marítimas do norte da Europa.

___O bacalhau seco é curado por um processo chamado fermentação, no qual bactérias adaptadas ao frio o maturam, semelhante ao processo de maturação do queijo.

___Palavra portuguesa para bacalhau e, num contexto culinário, refere-se ao bacalhau seco e salgado. O bacalhau fresco (sem sal) é conhecido como bacalhau fresco. Os pratos de bacalhau são comuns em Portugal e na Galiza, no noroeste da Espanha, e em menor grau nas antigas colônias portuguesas como Angola, Macau e Brasil. Dizem que existem mais de 1.000 receitas só em Portugal e pode ser considerado o ingrediente icônico da culinária portuguesa (mas curiosamente o único peixe que não é consumido fresco nesta nação amante de peixe).

___É frequentemente cozinhado em ocasiões sociais e é o jantar de Natal tradicional português em algumas partes de Portugal.

Outros Peixes Secos

·         Ikan asin cabe ijo, peixe seco salgado servido com pimenta verde, um prato indonésio

·         Keumamah, peixe seco tradicional de Aceh Peixe seco e polvo em Aceh, Indonésia

·         A cavala (Sukho Bangdo em concani) é seca em Goa desde os tempos antigos. Se bem conservada, pode durar muitos anos. Camarão e tubarão também são secos em Goa.

·         Bacalhau (em veneziano: bacalà) é um bacalhau seco ao sol, em vez de bacalhau salgado. Em outras partes da Itália, pratos feitos com bacalhau salgado recebem o mesmo nome. Pratos de bacalhau feitos com bacalhau são deixados de molho por vários dias para amolecer o peixe. O bacalhau, que já está macio, também é deixado de molho para remover o excesso de sal.

·         Balyk é o termo russo para as partes macias salgadas e secas de peixes de espécies grandes e valiosas, como o esturjão ou o salmão. Com o tempo, o termo passou a ser aplicado também a peixes defumados dessas espécies.

·         Boknafisk é uma variante do bacalhau seco, um peixe sem sal parcialmente seco ao sol e ao vento em flocos ou em uma parede. O peixe mais comum usado para boknafisk é o bacalhau, mas outros tipos de peixe também podem ser usados. Se for usado arenque, o prato é chamado de boknasild.

Nota:

- Bugeo se refere ao pollock seco.

·         Daing (também conhecido como bulad ou tuyô) refere-se a peixe seco ao sol nas Filipinas. Quase qualquer tipo de peixe é usado, mas a variante mais popular usa peixe-coelho (conhecido localmente como danggit). Chocos e lulas também podem ser secos dessa maneira. A quantidade de secagem pode variar. Na variante labtingaw, o período de secagem dura apenas algumas horas, permitindo que o peixe retenha alguma umidade e textura. Na variante lamayo, o peixe não é seco, mas simplesmente marinado em vinagre, alho e especiarias.

·         Fesikh é um prato de peixe tradicional egípcio que consiste em tainha cinzenta fermentada, salgada e seca, da família mugil, um peixe de água salgada que vive tanto no Mediterrâneo quanto no Mar Vermelho. O processo tradicional de preparação é secar o peixe ao sol antes de conservá-lo em sal.

·         Gwamegi é um arenque do Pacífico meio seco coreano ou saury do Pacífico feito durante o inverno. É consumido principalmente na região da província de Gyeongsang do Norte, como Pohang, Uljin e Yeongdeok, onde uma grande quantidade de peixes é colhida. O porto de Guryongpo em Pohang é o mais famoso. O arenque ou saury fresco é congelado a -10 graus Celsius e colocado ao ar livre em dezembro para repetir o congelamento à noite e o descongelamento durante o dia. O processo continua até que o conteúdo de água do peixe caia para aproximadamente 40%.

·         Hákarl é um alimento islandês que consiste em um tubarão adormecido que foi fermentado e seco por quatro ou cinco meses.

·         Harðfiskur é o termo islandês para peixe seco (stockfish), uma iguaria islandesa (comido puro ou geralmente com manteiga). Um tipo de peixe seco ao vento, chamado skreið, também seco, mas com a cabeça, não é mais consumido domesticamente nos tempos modernos, sendo vendido principalmente para a Nigéria, onde é usado em sopas.

·         Hwangtae se refere ao pollock do Alasca seco no inverno, passando por um ciclo de congelamento e degelo.

·         Ikan asin é um peixe seco e salgado. É um prato indonésio frequentemente servido acompanhado de arroz cozido no vapor e pasta de pimenta sambal.

·         Jwipo é um tipo de carne seca de peixe coreana feita pela prensagem, secagem e tempero de peixe-lima.

·         Katsuobushi é o nome japonês para atum bonito seco, fermentado e defumado, às vezes chamado de bonito.

Um arenque defumado é um arenque inteiro, um peixe pequeno e oleoso, que foi aberto da cauda à cabeça, eviscerado, salgado ou em conserva e defumado a frio.

·         Kodari se refere ao pollock jovem do Alasca meio seco.

·         Kusaya é um peixe salgado, seco e fermentado ao estilo japonês. Possui um cheiro pungente, semelhante ao do arenque sueco fermentado chamado surströmming.

O peixe das Maldivas é o atum curado produzido tradicionalmente nas Maldivas. É um alimento básico da culinária maldiva, assim como da culinária cingalesa

·         Mojama (Espanha) consiste em filés de atum curado em sal. A palavra mojama vem do árabe musama (seco), mas suas origens são fenícias, especificamente de Gdr (Gadir, hoje Cádiz), o primeiro assentamento fenício no Mar Mediterrâneo Ocidental. Os fenícios aprenderam a secar o atum em sal marinho para que pudessem comercializá-lo. O mojama é feito curando o atum em sal por dois dias. O sal é então removido, o atum é lavado e então colocado para secar ao sol e à brisa (de acordo com o método tradicional) por quinze a vinte dias.

·         Niboshi é o nome japonês para sardinhas secas pequenas, consumidas como lanche e usadas para fazer caldo de sopa. Também são consumidas na Coreia.

Nota:

- Nogari é o nome dado ao pollock jovem e seco.

·         Obambo é tilápia seca, preparada cortando o peixe e secando-o ao sol por vários dias. É popular entre as tribos Luo e Luhya, que vivem ao longo das margens do Lago Vitória, no Quênia. Tradicionalmente, a pesca era estritamente proibida durante as estações chuvosas, e as pessoas dependiam do obambo capturado mais cedo e preservado.

·         Karuvadu é um peixe seco, preparado por meio da secagem ao sol por vários dias. Este procedimento é tradicionalmente visto na costa de Tamil Nadu, na Índia. Diversas espécies de peixes são secas ao sol e o tempo de armazenamento desses peixes secos varia de vários meses a anos, dependendo da espécie.

·         Tatami Iwashi é um produto alimentício japonês processado feito de sardinhas pequenas dispostas e secas, entrelaçadas em uma única camada, formando uma grande camada semelhante a um tapete. Normalmente, isso é feito secando-as ao sol em uma estrutura de bambu, um processo que evoca a fabricação do papel tradicional japonês.

·         Bokkoms é uma tainha inteira, salgada e seca, uma iguaria famosa da região da Costa Oeste da África do Sul. Este peixe salgado é seco ao sol e ao vento e consumido após ser descascado. Em alguns casos, também é defumado.

Técnicas

___A atividade de água, em um peixe é definida como a razão entre a pressão de vapor de água na carne do peixe e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura e pressão.

___Ela varia entre 0 e 1 e é um parâmetro que mede a disponibilidade de água na carne do peixe. A água disponível é necessária para as reações microbianas e enzimáticas envolvidas na deterioração. Existem várias técnicas que foram ou são usadas para reter a água disponível ou removê-la reduzindo-a. Tradicionalmente, técnicas como secagem, salga e defumação têm sido usadas há milhares de anos. Essas técnicas podem ser muito simples, por exemplo, usando a secagem solar. Em tempos mais recentes, foram adicionados liofilização, umectantes de ligação de água e equipamentos totalmente automatizados com controle de temperatura e umidade. Muitas vezes, uma combinação dessas técnicas é usada.

História do Bacalhau

___O bacalhau é produzido há pelo menos 500 anos, desde a época das descobertas europeias do Novo Mundo. Antes da refrigeração, havia a necessidade de conservar o bacalhau; a secagem e a salga são técnicas ancestrais para preservar os nutrientes, e o processo torna o bacalhau mais saboroso.

___Os portugueses tentaram usar esse método de secagem e salga em diversas variedades de peixes de suas águas, mas o peixe ideal vinha de muito mais ao norte. Com a "descoberta" da Terra Nova em 1497, muito depois de os baleeiros bascos chegarem ao Canal da Mancha - Port aux Basques, eles começaram a pescar em seus Grandes Bancos, ricos em bacalhau. Assim, o bacalhau tornou-se um alimento básico da culinária portuguesa, apelidado de “Fiel amigo”.

___A partir do século XVIII, a cidade de Kristiansund, na Noruega, tornou-se um importante local de compra de bacalhau ou klippfisk (literalmente "peixe de penhasco", já que o peixe era seco em penhascos de pedra à beira-mar para começar).

___Desde que o método foi introduzido pelo holandês Jappe Ippes por volta de 1690, a cidade produziu klippfisk e, quando os comerciantes espanhóis chegaram, tornou-se uma grande indústria.

___Diz-se que o prato de bacalhau ou “bacalao” é originário de Kristiansund, onde foi introduzido pelos compradores de peixe espanhóis e portugueses e se tornou muito popular. ___O bacalhau era um alimento comum no noroeste da Noruega até hoje, pois era barato de fazer. Nos últimos anos, tornou-se menos um alimento básico do dia a dia e mais consumido em ocasiões especiais.

___Este prato também era popular em Portugal e em outros países católicos romanos, devido aos muitos dias (sextas-feiras, quaresma e outros festivais) em que a Igreja proibia o consumo de carne. Pratos de bacalhau eram consumidos em seu lugar. 

 

Referencias:

Revista do Globo, reportagem de Juvenal Passos, 08/02/